До свидания, второй сорт. Здравствуй, высший?
20.01.2017
Источник: The DairyNews
Регион: Світ
Элен и ребята. Интервью с Элен Серван и Сирилем Баланом DN: Как вы решили заняться сыроделием? 

ЭС: Мне не хотелось работать с большим скоплением народа. У меня была мечта – сделать что-то своё. Я мечтала о жизни, которая немного отличалась от жизни других. Более свободной. 

DN: С чего всё началось? Почему именно козы? У вас есть собственные козы или вы занимаетесь только переработкой? 

ЭС: В то время, когда я начинала, очень много людей, которые кардинально меняли свою жизнь, начинали заниматься овцеводством, козоводством. Я познакомилась с такими людьми, чтобы улучшить жизнь. 

DN: Почему вы так и не решились заниматься ещё и козами? Не дешевле было бы заниматься и козами, и переработкой?  

ЭС: На протяжении нескольких лет у меня были козы, я делала сыр, продавала его на рынке. Такая красивая, хорошая, свободная жизнь мне очень нравилась. Это такая мечта подростков, взрослеющих людей, когда они думают: «Вот я буду свободный. Буду работать сам на себя». Потом я родила двоих детей. Жизнь сложная – надо зарабатывать деньги, надо было иметь время, чтобы заниматься детьми. Поэтому я решила заняться только сыром. Эта часть работы мне больше нравилась. И она была более рентабельна. 

DN: Сколько лет назад вы сконцентрировались именно на сыре? 

ЭС: В 1994 году. Вообще козами и сыром начала заниматься в 1980 году. 

DN: Сколько вы перерабатываете молока на сегодняшний день? 

ЭС: 360 тысяч литров в год. 

DN: Сколько у вас поставщиков? Они рядом с вами находятся? 

ЭС: Три поставщика. 

DN: Какой рукав доставки от поставщиков до сыродельни? 

ЭС: Максимум 20 км. 

DN: Как решается вопрос с кадрами? Сколько человек работает на сыроварне? Как вообще всё начиналось? 

ЭС: 7 человек. 

DN: И что эти люди делают? 

ЭС: Все виды работы. Они забирают молоко, привозят, перерабатывают его, занимаются уборкой, продажей. Я не начала заниматься этим делом только для того, чтобы зарабатывать деньги. Это всё происходило не так.  

DN: Быстро окупились ваши инвестиции? Насколько вообще прибыльно заниматься этим? 

ЭС: Я не делала инвестиций. Во Франции в 80-х гг. мы могли иметь пару коз, это не было дорого. Мы могли делать сыр, продавать на базар. Т.е. не было никаких запретов, каких-то законов. Не нужно было специального здания, как сейчас. Законодательство (все нормы, требования) уже было сделано после. У меня много знакомых, которые делали эту продукцию. Продукция хорошая, но по закону они не имеют право её делать: то здание не такое, то ещё что-то. Потом ветеринарная служба начала нами интересоваться, но это уже спустя время. 

Это рентабельно, прибыльно. Сначала было очень сложно, поскольку я никогда не ходила на курсы по управлению и мне тяжело управлять моим предприятием. В 34 года я развелась, после чего должна была поменять место работы. Ту сыроварню. И тогда мне банк дал кредит, поскольку я уже давно занималась сыроварением, меня знали. Но это всё было сложно. Сейчас уже есть опыт, сейчас – легко, а вначале было не так-то и просто. У меня до сих пор нет хорошего управленца, меня спасает только то, что я делаю вкусный сыр. 

DN: Какой сыр вы производите? 

ЭС: Для начала это те два сыра, которые имеют знак AOF. То есть, там есть определение, что его производят именно на этой территории, с такими-то традициями сделан этот сыр. Это два сыра: сыр шабишу и моте-сюр-фёй. Моте-сюр-фёй – это на листочке. У него ещё нет этого AOF, но появится. Мы уже работаем над этим. И другие сыры. 

DN: Как у вас реализован процесс реализации продукции? 

ЭС: Оптовикам, молочникам. Это был 95-97 гг., я взяла корзинку со своим сыром, поехала в Париж, представила его там, после этого больше никогда никуда не ездила. Люди сами звонят, говорят: «Мы пробовали ваш сыр. Можно у вас купить?». 

DN: Клиенты могут напрямую покупать? 

ЭС: Немножко. Мало. Это около 5% - не больше. 

DN: А через интернет продаёте что-то? 

ЭС: Нет. 

DN: Я правильно поняла, что у вас вообще нет проблем с реализацией продукции? 

ЭС: Нет. 

DN: Можете поделиться финансовыми показателями? Сколько сейчас получается стоимость сыра и по какой цене вы его продаёте оптовикам?

ЭС: Прибыль получается где-то 10-15%. Потому что мы тратим много времени на приготовление, я думаю у других прибыль выше. 

DN: Сколько это получается в евро? В процентах не совсем понятно. 

ЭС: Мы зарабатываем около 10-20 сантимов с литра. 

DN: Что вы делает с сывороткой? Отдаёте свиньям или перерабатываете и делаете другие сыры? 

ЭС: Мы просто его спускаем. Но приезжают, и свиноводы и забирают сыворотку. 

DN: Бесплатно или они что-то платят? 

ЭС: Бесплатно, но потом привозят за это мясо. Также мы используем сыворотку для производства сыра. 

DN: Сколько сыворотки используется для изготовления сыра? 

ЭС: Совсем немного. Несколько литров на тысячу литров молока. 

DN: И какой вы сыр делаете? Типа рикотты или другой? 

ЭС: Нет, это мягкие французские сыры. Для их приготовления используется не только сыворотка, но и сычуг. Это в Италии просто добавляют сыворотку и всё. Мы так не делаем. 

DN: То есть, в основном сыворотку отдают свиньям? 

ЭС: Да. 

СБ: У нас сыворотка собирается в специальном резервуаре. Через несколько месяцев этот резервуар наполняется, и мы выливаем её на поля. Это ничего не даёт – просто полив. 

DN: Поддерживает ли вас как-то государство? 

ЭС: Наши политики влюблены в хороший сыр. Они считают, что надо делать хороший сыр. Но при этом сложно получить какую-то помощь, потому что сыр делается из сырого молока. Финансовой помощи нет. 

СБ: Когда мы начали увеличивать своё предприятие, то получили от государства 14 тысяч евро помощи. Но эта помощь зависит от того, где начинаются работы: происходит это в горах или не в горах, в общем – помощь может быть разной. Но для того, чтобы получить помощь нужно заниматься сельским хозяйством не меньше десяти лет. 

DN: С какими проблемами на сегодняшний день сталкиваетесь лично вы? 

ЭС: Административные работы, ветеринарная инспекция, инспекция по работе. Это становится всё сложнее и сложнее, всё больше времени уходит именно такой работе, а не работе с сыром. 

DN: Я удивлена, что Элен отметила, что у неё вопрос с кадрами стоит очень остро. Как у вас стоит вопрос с технологами? Реально ли найти технолога? 

ЭС: Во Франции нет технологов. Есть базовая техника, а потом каждый творит, что хочет. Главное – результат, который получится. Даже если он будет не вкусный, главное, чтобы он был здоровый. То есть, чтобы можно было доказать, что мы делали всё, чтобы этот сыр был без патогенной флоры. То есть, если я захочу сделать сыр, вот как я захочу, вообще непонятно как, мне никто не запретит это делать. Был фермер, который готовил сыр так, как ему хотелось. И хотя у него в итоге ничего не получилось, но всем всё равно. Главное не технология сыра, а, чтобы по санитарным нормам было всё нормально. Проводится анализ сыра, чтобы подтвердить отсутствие патогенной флоры. Всё. А как его изготавливают, какая технология – неважно. Но вообще это очень сложно. 

У меня был клиент в Японии, который был немного разочарован, потому что было подозрение, что в сыре есть какой-то стык. Я сразу так испугалась. Думала: «Как? Что? Почему?», а потом оказалось, что во Франции даже не ищут эту бактерию, им всё равно. Если японцы не хотят её иметь, то французам всё равно есть она в сыре или нет её в сыре. Я отправляла сыр в Национальную лабораторию и мне никаких не было известий, что в сыре есть какой-то стык или ещё что-то. У каждой страны есть ещё какие-то свои нормы. 

DN: Я слышала, что в Европе есть такая проблема, как очень чистое молоко. В связи с автоматическим доением, постоянным обрабатывание вымени, молоко очень чистое. Сталкиваетесь ли вы с такой проблемой? Она действительно есть? 

ЭС: Раньше мы доили руками, там были какие-то микробы. Сейчас, действительно, есть такая проблема с молоком. Для того, чтобы делать сыр нужно минимум бактерий, но с той гигиеной, которая есть сейчас, молоко бедное на бактерии. То есть молоко само должно работать, оно должно производить эти бактерии. Я добавляю больше бактерий, но это тоже нехорошо. 

DN: Где вы берёте бактерии? 

ЭС: Они есть в молоке, они есть на нас. Я добавляю сычуг, чтобы окислить молоко, а потом бактерии уже сами производятся. Если их не хватает – добавляю. 

DN: Правильно ли я понимаю, что когда к вам попадает самое чистое молоко, вы стараетесь максимально добавить туда бактерии из внешней среды, чтобы оно подходило для производства сыра?

ЭС: Я добавляю ферменты и сыворотку. Это общая проблема. Сейчас у нас большая проблема сделать хороший «кисляк». Мы общаемся с животноводами по поводу этого молока. Мы слишком далеко зашли в вопросе уничтожения бактерий и сейчас мы возвращаемся назад. 

DN: Ваш сыр экспортируется? 

ЭС: Да. 

DN: В какие страны? 

ЭС: Япония, Швейцария, Арабские Эмираты. 

DN: Что вы думаете по поводу развития козоводства в Украине? Реально ли развить культуру потребления козьего молока? И насколько реально заниматься этим бизнесом? 

ЭС: Я думаю, что это хорошая вещь. Почему нет? Есть место, есть желание. Я не приехала в Украину не для того, чтобы найти рынок. Я приехала сюда из любопытства. Не сильно вмешиваться, но всё-таки развивать свою продукцию здесь, если это возможно. 

DN: Вот именно ваше видение, насколько сейчас реально развиваться козоводством в Украине? Действительно ли это перспективно? 

ЭС: Я не знаю. Я не знаю Украину. Я думаю, что нужно максимально информаировать людей, предлагать употреблять козье молоко, потому что это очень полезно для здоровья. Мы не монополисты на коз. Это хорошее дело – пить и употреблять козью продукцию. 

СБ: Надо сказать, что у вас действительно очень хорошее предприятие, хорошая ферма, хорошая база. Хочу, конечно, сказать, что лучше сырое молоко. 

DN: Не пастеризованное? У нас должны пастеризовать молоко прежде, чем использовать его. Элен, поделитесь впечатлениями, как вам ферма такого промышленного масштаба? 

ЭС: Очень хорошо сделано, организовано. Всё хорошо, прекрасно. То, что он сделал – очень хорошо. Я говорю, что это хорошо, потому что сейчас нет людей вокруг, которые также претендуют на этот кусок земли. Если вокруг него есть люди, которые умирают от голода и не нуждаются в этой земле, чтобы вырастить еду. И он останется на этой земле один, то, конечно, это будет ужас. Но сейчас – да. 

DN: Есть ли во Франции какое-то объединение, представляющее сыроделов, которые делают сыр из козьего молока? 

ЭС: Вообще для таких, как я, которые просто делают сыр – нет. А вот для фермеров есть. 

DN: На ваш взгляд, должна ли быть такая организация именно для сыроделов? 

ЭС: Нет. Мне достаточно тех структур, с которыми я сотрудничаю. Наши проблемы похожи на проблемы фермеров. 

DN: То есть вы коммуницируете с ассоциациями, которые представляют фермеров? 

ЭС: Да. Было очень мало таких, как я. Тех, кто просто производит сыр. Сейчас их становится всё больше и больше. Был такой период, когда я была чуть ли не одна, кто делал сыр без коз. А сейчас всё больше людей, которые занимаются только сыром.
 
DN: Кирилл, поделитесь информацией по поводу ассоциаций. 

СБ: Есть такое объединение – Федерация козоводов региона. Они говорят о качестве молока, условиях кормления, производстве сыра. На протяжении годы они собираются несколько раз, чтобы сорганизоваться, что-то защитить, к чему-то прийти, о чём-то договориться. И по животноводству, и по производству сыра. А по реализации уже другие ассоциации. 

DN: Во Франции вообще много организаций, которые представляют интересы фермеров? 

СБ: Есть много разных ассоциаций. Это региональные организации. Есть же другие регионы во Франции. Есть департаменты, есть региональные организации, есть национальные. То есть, получается так, что самая большая – национальная. Она, естественно, коммуницирует с правительством, потом принимается решение, которое идёт уже вниз. 

DN: Элен, поделитесь своими планами на ближайший год. Что вы планируете развивать? 

ЭС: Я сейчас стою на распутье: или увеличиваю свою сыроварню и делаю больше сыра, или сокращаю производство. 

DN: Почему так стал вопрос?  

ЭС: Потому что я одна. Мне тяжело одной всё делать. У меня очень много работы, я могу что-то не увидеть, что-то не доделать. У нас недавно была проблема. Мужчина, который приехал забирать сыворотку, там есть электрически заборник и он не работал. Он говорит: «Иди возьми шланг». И когда я пришла этот шланг валяется, электрический заборник тоже был в воде, то есть, вроде бы и ничего, но опасность повсюду. Надо быть везде и это невозможно. Поэтому иногда я боюсь. 

DN: Тем не менее, у вас два варианта. Сокращать или увеличивать. Почему вы тогда увеличивать планируете? 

ЭС: Это или увеличивать размер сыроварни для комфортной работы. Если увеличить не получится, то придётся сократить. Я ещё не на пенсии, но я уже думаю, как мне поступить дальше. 

DN: Сколько вам лет, если не секрет? 

ЭС: 57. 

DN: Ещё далеко до пенсии. 

ЭС: Мой ранний стаж не был засчитан, поэтому на пенсию я уйду не в 62 года, а в 67. 

DN: Кирилл, расскажите про своё предприятие. У вас три собственника? 

СБ: Я рос с козами. Мои родители всё время занимались козами. Мой дедушка тоже был козоводом, но я не очень хотел заниматься этим, потому что я видел, что с козами очень много работы. Это не так легко. Я учился в торговле, работал в банке. Но всё-таки где-то в глубине души я хотел быть фермером-животноводом и заниматься продажей. Значит, было это предприятие. Мужчина со своим сыном решили выйти из того предприятия-фермы. Я предложил ему выкупить эту часть. То есть, я начал работать не на ферме моих родителей, а на этой. Получилось, что трое молодых выкупили часть этого мужчины, который ушёл. Теперь у нас есть 600 коз. И мы перерабатываем всё молоко. Рядом есть козья ферма, где мы тоже покупаем молоко. Я занимаюсь козами и продаю сыры, то есть контактирую с клиентами. Я не занимаюсь производством сыра. И не занимаюсь с рабочими. Я занимаюсь коммерциализацией. Уже 10 лет. 

DN: Хорошо. Раз вы отвечаете за реализацию, расскажите про реализацию. Как вы реализуете сыры? 

СБ: Продаём оптовикам, немного супермаркетам и напрямую молочникам, ещё немного на фермы. 

DN: Фермеры также закупают у вас сыр? 

СБ: Да. 

DN: А сколько? Вы можете в процентном соотношении? 

СБ: 80% - оптовики, 15% - супермаркеты и молочники, 5% - прямая продажа, когда люди приезжают и покупают для себя. Оптовики продают за границу, в рестораны, магазины. 

DN: Сколько на сегодняшний день перерабатывается молока на ферме? С учётом того, что закупается. 

СБ: 550 тысяч литров. 

DN: Это с учётом дозакупки?

СБ: Где-то 500-550 тысяч литров в год. 

DN: Есть ли перспективы развития козоводства в Украине? 

СБ: Есть. Есть очень много работы. Нужно создать рынок. Нужно чтобы люди начали потреблять козье молоко и козий сыр. Пример Василия – хороший проект, хороший пример. У него всё хорошо организованно. Это может сработать. 

DN: Нужна ли ассоциация, которая будет представлять интересы козоводов? Нужно ли им объединяться, встречаться? 

СБ: Конечно, да, если они хотят улучшать, развивать отрасль. Всё-таки вместе работать легче, обмениваться опытом, дискутировать. Потому что надо встречаться, обмениваться опытом. В одной ассоциации могут быть и большие и маленькие предприятия – это обмен информацией, это обмен опытом. Иногда очень интересные идеи подкидывают один другому. 

DN: Кирилл, последний вопрос. Какие у вас планы на ближайшее время? 

СБ: На год у меня такой план: отдать то, что я взял взаймы. Есть ферма моих родителей. Или я буду продолжать с той фермой, на которой я сейчас работаю, или я возвращаюсь на ферму моих родителей. В принципе, у нас хорошее развитие, хорошие тенденции, поэтому, скорее всего, нам бы хотелось работать вместе. Дальше продолжать работать. 

DN: На что вы брали деньги, если не секрет? На развитие? 

СБ: Я очень привязан к своей ферме, к ферме своих родителей. Но я всё-таки пошёл работать на другую ферму, стал заниматься продажей сыра, но я всегда думаю про ферму моих родителей. У моих родителей было только молоко, они сыр не делали. 

Удобно, что нас работает трое. Мы можем друг друга заменить. У нас есть выходные. Мы можем поехать на каникулы, поехать в Украину. 

DN: Вопрос по поводу денег. На что вы брали, если это не секрет? 

СБ: Я взял кредит, чтобы купить вот эту часть фермы. И за год хочу вернуть эти деньги. 

DN: На ваш взгляд, на что сейчас нужно обратить внимание украинским фермерам, чтобы построить успешную ферму с переработкой молока на месте? 

ЭС: Не воспринимать других, как злых конкурентов. Коммуницировать с другими, общаться, понимать, что делаете общее дело. Если бы у меня не было друзей, единомышленников, я бы, наверное, уже давно закончила заниматься сыром, потому что у меня всё время какие-то проблемы, и я всегда могу им пожаловаться. Иногда это не только психоклоническая помощь, но и физически могут помочь. Такое мое мнение. 

СБ: Есть работа и есть жизнь. Не надо их смешивать. Например, Жан-Пьер, который продал мне бизнес и его брат всегда понимали, что в первую очередь мы – друзья.

ЭС: У нас иногда бывают общие клиенты. И то, мы выкручиваемся, чтобы друг друга не обижать. В первую очередь – это человеческие отношение, а потом уже бизнес. Вообще лучше и легче быть вместе. То есть даже если мы не такие близкие друзья, даже если не сильно общаемся, всё равно в первую очередь нужно относится как к человеку, а не как к конкуренту. Потому что, в каком-то смысле это может спасти жизнь тебе или ему. Если один продаёт продукцию, козий сыр, козье молоко, то это малоизвестная продукция, а если её будет продавать много, то это будет уже более востребовано. Например, у нас в Париже есть Палата аграрная. И там у нас есть стенд десяти производителей сыра. И мы ездим туда каждый год, и продаём как свои сыры, так и сыры своих конкурентов. Вообще надо влюбиться в это дело, надо любить эту продукцию. Если твоя цель – только заработать деньги, то ничего не получится. Нужно любить это дело. Читать другие интервью

Щоб залишити коментар, авторизуйтеся

Британские сыровары возрождают традицию «крещения» сыром
12.06.2017

“Нет!” государственному регулированию цен

С 1 июля 2017 года в Украине прекратит действовать государственное регулирование цен на ряд продуктов. С тем, что это и как повлияет на рынок — разбиралось The DairyNews.
Батуми глазами The DairyNews