Подарок от шефа. Интервью с Давидом Марджани, Шеф-поваром кафе-сыроварни «Мацони»

Спрашивайте. Отвечу на все вопросы честно.  

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

DN: Давайте начнём с самого общего. Расскажите, пожалуйста, в целом про грузинскую кухню. 

Давид Марджани: Чтобы всё рассказать про грузинскую кухню потребуются годы. Как я понял, сейчас в Украине начинается грузинский бум, но на самом деле грузинская кухня уже давно обрела мировую славу. В принципе, да, кому-то покажется немножко жирноватой, но всё-таки приемлемо для всех народов абсолютно. Да, кто-то скажет, что немножко островата, но не так сильно, чтобы жечь, как другие. Та же самая паназиатская или индийская кухня. Но грузинская кухня, тем более на постсоветском пространстве и в Европе, она знаменита тем, что является самой доступной, вкусной и сытной. 

МЕНЮ

DN: Вы можете рассказать, какие именно блюда вы выбирали для ресторана? Грузинская кухня очень большая… 

Д.М.: Очень большая, абсолютно правильно. То, что готовится у нас в ресторане – это даже не 20% из того, что можно было бы приготовить. Не хватит 3-5 ресторанов, чтобы всю кухню поставить. Выбирали как? Выбирали классику. По продуктам в первую очередь. Так, чтобы продукты можно было найти здесь в Киеве или заграницей, помимо Грузии. У нас очень-очень много блюд, в которых травы такие, что в другом месте не найдёшь. Таскать из Грузии уже не получается. То есть много чего привозим, но всё равно. 

Выбирали так, чтобы было понятно для народа Украины. То, к чему они привыкли. Кто-то ел, кто-то там ездил, кто-то там пробовал. Основное что? Основное по всему миру – хачапури, хинкали – это все знают уже. И горячие блюда тоже. То, что приемлемо было для народа. А так, естественно, всё не поставит ни один ресторан. Даже в Грузии ни в одном ресторане не увидите все блюда грузинской кухни. Это нонсенс. 


DN: У вас постоянное меню или вы его обновляете? 

Д.М.: Нет, не постоянное. Мы обновляем. Вот сейчас тоже сидим с директором – обновляем. В августе будет год, как мы открылись. За этот период уже четыре раза обновили. Постоянно что-то новое вводим, постоянно что-то убираем. Мы стараемся добавлять по чуть-чуть, чтобы люди понимали, что это такое и что это значит, для чего оно готовится. 

Мария Шапошникова: У нас достаточно локальный ресторан, поэтому у нас много постоянных посетителей. Чтобы им не надоедало, и чтобы у них была возможность попробовать что-то новое, наше меню, возможно, обновляется чаще, чем в центральных ресторанах. 

СЫРОВАРНЯ И СЫРЫ

DN: Расскажите про сыроварню. Почему вы сразу задумали в проекте строить ресторан вместе с собственной сыроварней? 

Д.М.: Этому есть объяснение. Потому что, то же самое в других странах, когда ездишь, когда начинаешь хачапури делать. Само собой, хачапури – это главная вещь для грузина. Есть сыры определённые, из которого делается хачапури. Это имеретинский сыр. Вот сегодня, как раз, у меня был разговор про имеретинский сыр, почему именно он? Потому что, да, молоко может быть везде одинаковое, но вкусный имеретинский сыр получается только в Имерети. И всё.

В Кахети и других регионах имеретинский сыр не получается. Там другой климат, другая трава. Корова это что? Корова — это ходячий завод, который ест траву и перерабатывает её в молоко. Это другое молоко. Имеретинский сыр не всегда доступный. Не везде. Даже в Тбилиси хорошие рестораны готовят хачапури из Имерети, покупают сыр из этого региона, чтобы был нормальный хачапури. 

А вот здесь в Киеве, когда приехали, когда начали обсуждать всё это. Где достать? Тут только брынза. С брынзой далеко не пойдёшь, как говорится. Это не грузинское, во-первых, это общекавказское. И хачапури тоже не очень получается. А так я готовил хачапури даже из Гауды, но это была вынужденная мера. А мы хотели настоящего имеретинского хачапури. Поэтому решили сделать мини-завод сыроварню, чтобы самостоятельно обеспечивать свой ресторан сыром. Сделали и она абсолютно оправдала себя. У нас свой сыр, свой имеретинский, настоящий. 

Мы варим два вида сыра – сулугуни и имеретинский. То, что у нас для хачапури. Готовим каждый день. У нас есть своя ферма, откуда каждое утро возят свеженькое молоко. 


DN: В каком объёме вы примерно производите? 

Д.М.: Перерабатываем 150 литров молока в день. Получается так, что день варим сулугуни, день имеретинский. Одновременно оба сыра варить не получается. День через день. 

DN: Вы ещё какие-то сыры делаете? 

Д.М.: Да. У нас недавно был фестиваль сыров. 

М.Ш.: В декабре. Недавно.  (хотелось бы указать, что здесь все смеются, так мы в этом момент шутили, что это было недавно)

Д.М.: Недавно, да. Мы сделали 14 видов сыров. Дали людям попробовать, они были в восторге. Выбрали несколько видов. 

М.Ш.: У нас анкеты были. Мы подписывали все сыры, была дегустационная тарелка, чтобы люди смогли попробовать и дать нам обратную связь, какой сыр больше понравился. 

Да, и мы выбрали несколько видов, которые постоянно сейчас готовим. У нас на витрине представлены сыры, которые мы готовим и продаём. 


DN: Это тоже всё грузинские сыры? 

Д.М.: Естественно. Это всё грузинское. Это всё старые сыры. Очень многие забыты, даже в Грузии их уже не делают. Но я вспомнил из детства, как говорится. До-мхали уже никто почти не готовит в Грузии. Разве что могут приготовить для какого-то фестиваля, чтобы показать, какие сыры у нас раньше готовили. Сейчас больше сулугуни, готовят и мягкие сыры. Был ещё чоги, калти Сейчас в Грузии его ещё нужно поискать. Может и не скажут, что это грузинский сыр, потому что забыто. Но были такие сыры. Это я вспомнил всё из детства. Я очень много в детстве побывал в разных регионах Грузии, пробовал как там готовили сыры. 

Каждая семья готовит по-своему. Тоже самое имеретинский или сулугуни. В Грузии все абсолютно готовят сыры, но у всех свой рецепт приготовления. Если взять сулугуни и поесть его в нескольких домах в Грузии, даже в одной деревне, вы поймёте – это всё разные сыры. Но подразумевается сулугуни. У каждой семьи есть свой рецепт. И они все вкусные. 


DN: Вы планируете ещё проводить такие фестивали сыра? 

Д.М.: Обязательно. У нас сейчас на носу День независимости Грузии. 27-го числа у нас будет праздник. Потом летний период. У меня есть такая задумка, что на годовщину открытия ресторана, мы сделаем что-нибудь ещё обязательно. 

МАЦОНИ

DN: Какие молочные продукты вы готовите помимо сыров?  

Д.М.: Наш ресторан называется «Мацони». Мацони – это что? Это кисломолочный продукт, который придумали на Кавказе. По-армянски он называется мацун, по-грузински мацони. Даже Дюма приезжая в Грузию попробовал мацони, а потом объездил всю Грузию чтобы добыть рецепт. Но ему никто не дал. Там даже нет рецепта. 

Как говорится, есть же парадокс «кто первый был – курица или яйцо?».  Из яйца вырастает курица, курица несёт яйца. Тоже самое мацони и молоко. Из молока делается мацони. Всё. Мацони добавляется в молоко – делается мацони. Опять же, этот мацони добавляется в молоко – делается мацони. Вот понимаете? Самое важное – где взять мацони? Этого никто вам не скажет. Настоящий мацони только от мацони можно взять.

У нас говорят, что мацони как эликсир жизни, эликсир молодости. Вот это и есть мацони. Ешьте каждый день мацони и вы никогда не постареете. Заболел человек – мацони. Как у азербайджанцев чай. Руку порезал – на тебе чай, наливайте. Так и у нас. Мацони — это живые бактерии, а живые бактерии – это начало жизни. У нас женщины делают из мацони маски для лица. 

М.Ш.: У нас из сметаны в Украине. 

Д.М.: Да, у вас со сметаной. Но мацони – это живые бактерии. Его можно есть, можно пить. Из него можно готовить блюда. Как горячие, так и холодные. Всё, что угодно. У нас даже десерты из мацони есть. 

DN: Добавляются фрукты… 

Д.М.: Да, да. Мацони с клубникой, с мятой, с вишней. Суфле из мацони. Мацони — это самый важный ингредиент для каждой грузинской семьи, между прочим. 

М.Ш.: В принципе, как и всё остальное из грузинской кухни. Мацони, сыр, хачапури, хинкали. Это всё очень важно. (юмор)

Д.М.: Про сыр говорят, что… 

М.Ш.: Если у тебя нет сыра – значит ты умер. 

Д.М.: Если у тебя нет сыра – значит ты умер. В каждой семье должен быть сыр. Сыр едим во всём: с чаем, с лобио, с хинкали. Сыр — это не продукт, это не блюдо, это ингредиент для каждого блюда. 

ФЕРМА

DN: Вы сыры и другие продукты делаете из коровьего молока? 

Д.М.: Да. У нас на ферме есть и коровы, и козы, и овцы. Даже страусы есть. Мы готовим ещё из козьего молока, но небольшое количество. Чисто для продажи. А так, чтобы потреблять, что-то делать, пока у нас нет такой возможности. Если наши козы будут размножаться и дадут больше молока – пожалуйста, ради бога.

DN: У вас пока небольшое поголовье? 

Д.М.: Небольшая ферма, да. 57 голов коров, где-то по 10 овец, коз чуть больше – где-то 12. У нас почти вся живность есть. Как зоопарк. Но для нас важнее всего коровье молоко. Мы пока ещё наращиваем поголовье, чтобы больше молока было. 

DN: Вы проводите экскурсии на ферме? 

Д.М.: Пока нет, но недавно задумались об этом. Сегодня я как раз разговаривал с фермером. Надо приехать. Он мне: «Когда же вы приедете на вашу ферму посмотреть?». Времени нет. Но летом обязательно. Есть задумка такая, чтобы туда возить людей. На нашей странице в фейсбук есть все фотографии. Но всё-таки своими глазами увидеть – это круто. 

КАЧЕСТВО МОЛОКА

DN: Почему вы решили заводить собственное хозяйство, а не закупать молоко у кого-то? 

Д.М.: Сейчас объясню. Изначально мы покупали молоко. Каждый день приходило разное молоко. То есть, пока ещё не был ресторан открыт, когда начали прорабатывать. У меня чувство вкуса настолько развито по поводу этого молока, что даже наши технологи удивляются «как ты можешь определить, просто попить молоко и сказать, сколько там чего». Я могу точно сказать. Это года. Этому меня никто не учил. Это с детства у меня в крови, как говорится. 

Каждый раз, когда покупали молоко – получали разное. Не знаю, как они умудрялись это делать. Может подмешивали что-то. Поэтому решили остановиться на своем хозяйстве, чтобы было стабильное качество и вкус. Вот и всё. А то бывало, лежишь и думаешь: «Господи, завтра какое молоко придёт? Что я буду варить из этого молока?». Сначала так и было. Поэтому лучше делать свою ферму и знать, что каждый день будет одинаковое молоко. 


DN: Теперь вы… 

Д.М.: Уже не боимся. 

М.Ш.: Спим спокойно.

ХАЧАПУРИ

DN: Какая продукция пользуется наибольшим спросом среди посетителей? Что самое интересное? 

Д.М.: Сыр. Хачапури.

М.Ш.: Хинкали. 

Д.М.: Да, правильно. Хинкали и хачапури. Но для меня хинкали – это как бы не очень. Для меня это хачапури, потому что это целый процесс. Чтобы приготовить маленький хачапури нужна своя ферма, свои коровы, которых нужно доить, привозить силос, варить сыр из того молока, и только потом уже делать маленький хачапури, который в Украине можно купить в любом ларьке или попробовать в любом ресторане. Можно сказать, что в этом такого? Но мне чтобы готовить хачапури пришлось сделать ферму. Конечно, у нас вкусные хинкали, мясо любят. Почему нет? Но, для меня лично, основа – это хачапури.  

РЕСТОРАНЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ

DN: В Украине в последние годы открывается очень много… 

Д.М.: Нет, не говорите. Мне все почему-то говорят «очень много». Очень много знаете, когда? Когда идёшь по улице и через раз – грузинский ресторан. А в Украине такого нет.  

DN: В Киеве, по крайней мере, в центре…

М.Ш.: Только в центре. И то не везде. 

DN: Ладно. Их стало больше, чем было. 

Д.М.: Это другой вопрос. Стало больше, чем было, да. Дай бог, должно быть побольше. Потому что, безусловно, у украинцев отличный вкус. Но заметьте, сейчас на грузинские рестораны больше спроса, чем их открывается. Какие заведения обычно открывают? Те, на которые есть спрос. Куда народ ходит и любит поесть. 

Например, суши и ролы – еда не на каждый день. Один раз в неделю можно поесть. Иногда и мне хочется, я иду и ем. Но ещё раз повторяю, это не на каждый день. А есть ещё никто не отменял три раза в день. Правильно? А люди едят то, что им нравится. То, что их организм воспринимает. В грузинской кухне есть любая возможность. Был пост – в грузинской кухне есть много постных блюд. Нужно просто посмотреть в меню и всё. Те же самые пхали, баклажаны – это всё постное. Есть постное, есть с мясом, есть с сыром. Все доступные вкусы. Грузинская кухня многообразная и очень полезная. 

МАЛЕНЬКАЯ ГРУЗИЯ

DN: Вы что-нибудь привозите из Грузии? 

Д.М.: Конечно. Как же без этого? 

DN: Что? 

Д.М.: Есть очень много продуктов. Основные – специи. Грузия славится своими специями. Я говорил, что есть травы, которые есть только в Грузии. И то, в каких-то определённых регионах. Вот тоже самое уцхо-сунели. Уцхо-сунели это не просто специи. Если хмели-сунели это смесь из 10 трав, то уцхо-сунели – это один цветок, который растёт только в одном поле в Грузии.  А где его взять здесь? Нигде. Поэтому специи абсолютно все возятся из Грузии. Ткемали возится из Грузии, другие соусы. Кукурузная мука, которую здесь не воспринимают, не знают, что это, а мы пользуемся очень часто. Естественно, вино и чача. У меня доставка чисто их Грузии, не через дистрибьюторов. У нас домашнее всё из Грузии. 

Мы ассоциируемся как семейный ресторан. Да, мне говорили, что это очень затратно. Но я думаю, что лучше больше потратить и дать людям то, что есть в Грузии. У нас есть постоянные клиенты, которые приходят к нам каждый день. Есть те, кто пробовал грузинскую кухню не только у нас, но и в самой Грузии. Недавно компания сидела, говорят: «У вас вкуснее, чем в Грузии. Мы только что из Грузии приехали». Конечно, такого быть не может, это им так показалось. Но мы создаём уют, создаём маленькую Грузию. 

Приехать в Тбилиси, поесть в ресторане – это не то, это не Грузия. Если хотите попробовать грузинские блюда, надо ехать дальше – в деревни. И в семьях поесть. Просто в гости прийти. Вас никто не выгонит. Гость для нас – это святое. И накормят, и напоят. Вот когда накормят, вы увидите, что такое грузинская кухня. 

ПЛАНЫ

DN: Расскажите, пожалуйста, про свои дальнейшие планы. Как вы собираетесь развиваться? 

Д.М.: Собираюсь пока жить. Дальнейшие планы? Вот у меня сейчас план поменялся. Я собирался сейчас в отпуск уехать, а директор: «нет», она уезжает. Кошмар какой-то.  

М.Ш.: Май месяц – никакого отпуска. 

Д.М.: Я никогда не строю свои планы. На меня иногда даже друзья обижаются. Сейчас обиделась одна. Ещё два месяца тому назад: «Давайте в мае поедем, майские праздники…». «До мая дожить надо», – я говорю. До мая дайте мне дожить. 

У меня нет планов, я не строю планы. Я проснулся и вижу свой день, как он пройдёт. Дальше что? Я не знаю, что дальше будет. Построим другой ресторан? Может быть построим, а может быть и нет. Это зависит от завтрашнего дня. Как мы проснёмся завтра. А если вообще не проснёмся? Планы же рухнут все. Зачем строить планы? Зачем их портить? Ещё и портить множеству людей настроение. Зачем? Нет, я планы не строю, никогда. Я живу: проснулся, выжил, встал, бог дал ещё один день и дальше в этот день есть работа. Всё. 

СТАТЬ ШЕФОМ

DN: Почему вы решили стать шеф-поваром? 

Д.М.: На самом деле я случайно вспомнил, что я повар. Я окончил кулинарное училище в Калининграде при Советском Союзе. И забыл про это. Просто окончил и окончил. У меня была другая профессия. В 90-е годы, когда всё рухнуло, я вспомнил, что я ещё и повар. И пошёл в ресторан, говорю: «Вот у меня диплом. Я повар». Учредитель, царство ему небесное, хороший человек был, сказал: «Вот этот диплом, сынок, давай складывай и в шкаф положи. А ты зайди на кухню и покажи, что ты умеешь делать». Я зашёл на кухню, а я даже не умел хачапури делать, потому что я грузин, но закончил я в Калининграде, я тогда в Прибалтике обучался и с грузинскими кухнями не связывался. Я всё европейское знал, а грузинское ничего не знал. Только есть и всё. 

М.Ш.: Есть тоже нужно уметь? 

Д.М.: Да, это с детства я умею поесть нормально грузинские блюда. 

И вот я ему приготовил на кухне. Естественно, то, что позволяли мои знания, то, что тогда было модно. Кстати, и киевские котлеты я тогда ещё приготовил – они в шоке были. Тогда, в 89-ом году, котлеты по-киевски были одним из самых популярных блюд. 

Потом я уже потихоньку научился грузинской кухне. Там же. Он мне дал мешок муки, тонну сыра и сказал: «Делай хачапури, учись, корми персонал». Персонал кормил целый месяц. Они уже сыты были, так ненавидели хачапури. Вот так вот, потихонечку-потихонечку всё. 

Я не решил. В принципе, это была необходимая и вынужденная мера тогда. Времена такие были. Потом часто меня спрашивали: «Вы любите своё дело?». Я бы не сказал. Я бы хотел другое. Я бы, наверное, хотел быть кем-то ещё. Но это получается у меня лучше всего – значит, это моё. Тем более с детства я с кухней связан, в детстве у меня прекрасно готовила бабушка, мать. Мне часто говорят: «У тебя золотые руки. Как можно вот так из ничего что-то приготовить? Ещё и такое вкусное». Я не вкладывал сильное усилие, но так получается, потому что с душой готовлю. Потом я осознал, извините за мой французский, «не выпендривайся» и делай своё дело. Это есть твоё. 

Шеф-поваром когда я стал? Сначала. Я три месяца котлы мыл на кухне и всё – стал шеф-поваром. Всё очень просто. 

Сейчас, когда приходят, говорят «я шеф-повар». Нет, ты не шеф-повар. Может быть ты хочешь быть шеф-поваром. Покажи мне то, что я не видел. Вот тогда я возьму тебя шеф-поваром. Покажи мне лучшее. Вот как этот человек, который меня взял: «Покажи мне, что ты умеешь». Да, я не умел готовить грузинские блюда. Но я показал ему европейские блюда и он был в шоке. «Да, это прекрасно. Всё, давай, три месяца будешь на кухне, мой котлы, мой посуду, дальше будешь шеф-поваром». Всё. Я, 23 года, в Грузии, парень, молодой, красивый, между прочим, мыл котлы в ресторане. Не все могут так, не все согласятся на это. 

БОРЩ И КОНТРОЛЬ

DN: Что вам сейчас больше всего нравится в своей работе?

Д.М.: Командовать. Гонять поваров. Обожаю. Мне не хватает только кнута. Я достиг того возраста, чтобы командовать. До этого я стоял рядом с ними, это честно абсолютно, стоял всегда рядом с ними. До Киева, до последнего. «Мацони» мне показало, что надо по-другому себя вести. А до этого я стоял рядом весь день на кухне, парился, жарился также, как и повара. То есть, показывал. И здесь тоже самое, показывал, но здесь я больше уже начинаю командовать. Начинаю обучать, а потом требовать, чтобы было как я сказал. У меня вот здесь ни одного грузина на кухне нет. Представляете это? За три месяца я достиг того, что мои повара, моя команда, все украинцы, между прочим, готовят также, как будто приготовил это я. Но, опять же, это продолжается год, каждый раз их надо по пальцам бить, по рукам бить, говорить одно и то же. Но без этого никак – они же всё-таки украинцы. В хорошем смысле. Он начинает варить харчо, я только отвернусь – у него получается борщ почему-то. 

КИЕВ И МОСКВА

DN: До того, как приехать в Киев вы работали в Грузии? 

Д.М.: Нет, я 20 лет жил в России, в Москве. 

DN: Почему решили переехать в Киев? 

Д.М.: Пригласили. 13 мая будет годовщина, как я прилетел сюда.  

20 лет для Москвы – это срок. Как бы я отсидел 20 лет. Да, это честно. 20 лет жил я в Москве, 20 лет трудился в Москве. И когда меня пригласили, первый же звонок, когда был, что вот так и так, в Украине, в Киеве… А Киев до этого я любил, между прочим. Я приезжал много раз в Киев. За одну ночь я решил «почему бы и не поехать?». Они даже ошарашились, что так быстро согласился – значит что-то не так. Нет, всё так, всё нормально. 

А сейчас часто меня спрашивают: «Тебя не тянет обратно?». Успокойтесь, не тянет. Мне, где лучше – там есть моя родина. Грузия – это моё, конечно. Но и здесь хорошо. Все удивляются, «как ты поменял Москву на Киев?». Ну, а что? Я не расписался там. И в Киеве не собираюсь. У меня есть Тбилиси свой. Я весь мир объездил. Сегодня Киев. Завтра может быть Донецк. Или куда-нибудь ещё поеду. Пригласят – поеду. Почему бы не поехать? Почему бы не посмотреть мир? Почему не увидеть другое? Почему бы не показать себя? Я не тот человек, который что-то скрывает. То, что могу – даю всем. Пожалуйста, берите, пока я жив. Сколько мне осталось? Мне 50, ещё максимум 20. То есть это минимум, я ошибся. У меня скидка 50% – я грузин. Я собираюсь долго жить, ещё столько же. 

Вот так я решил переехать в Киев. Это было спонтанное решение. Просто пригласили. И я не отказался. Тем более, это чистое грузинское место, не смешанное, ничего такого. Вот старинные грузинские блюда. Они пошли на всё. Пускай и в Киеве тоже узнают, что такое грузинская кухня. Хотя здесь было и есть – хачапури все знают, но, если посмотрите по отзывам, по народу, люди, которые сюда ходят каждый день, они в другие места тоже заходят, но как приятно, когда приходят и говорят, что здесь вкуснее даже, чем в Грузии. Это же что-то значит. Значит, я своё уже сделал. Не зря приехал в Киев.  

ОТКРЫТИЕ СОБСТВЕННОГО РЕСТОРАНА

DN: С чего бы вы посоветовали начать тем, кто хочет открыть ресторан грузинской кухни? 

Д.М.: Это очень сложный вопрос. Людям, которые открывают ресторан грузинской кухни, надо знать грузинскую кухню. Не то, что «мне нравится хачапури – давай я открою грузинский ресторан». Нет, надо с корнями знать, надо знать с чего началось хачапури, как оно произошло. Его надо любить. Иначе ничего не получается. Я очень сильно люблю варенье, сладости, если я открою завод, то у меня получится очень вкусное варенье, потому что я люблю его. Тоже самое кухня. Просто открыть из-за того, что у меня есть деньги или потому что это популярно – это не показатель того, что у тебя всё получится. Надо любить именно ту кухню, которую ты открываешь. Читать другие интервью