До свидания, второй сорт. Здравствуй, высший?
30.12.2016
Источник: The DairyNews
Регион: Україна
Интервью с Виталием Зеленским, совладельцем ТМ «Paolo»

DN: Расскажите, пожалуйста, о себе. Почему Вы решили заняться изготовлением сыра?

ВЗ: В общем-то сыром занялся не случайно. У меня ещё папа руководил в советское время молочным заводом. Поэтому с маленьких лет я знал что это. Наверное, ещё с садика, со школьных лет постоянно бывал на молочном производстве. И мне нравилось.

DN: А в детстве Вам нравилось молоко?

ВЗ: Молоко нет. А кефир, сметана, сырочки — всё это очень нравилось. И папа мне всегда говорил, когда его там звали на какие-то другие комбинаты работать, например, на пивзавод, он всегда говорил нет. «Молочко, сынок, это есть молочко. Я буду работать на молокозаводе». И так получилось, что с детства у меня позитивное было мышление в плане молока, молочных продуктов. Они были мне доступны несмотря на советский дефицит и прочие моменты той системы. Но потом, когда я уже вырос и надо было делать свой выбор, я очень многими вещами занимался в своей жизни. От торговли до производства. Какое-то время занимались пивом, потом решили заняться молочным делом. Сначала мы искали пивзавод, но нашли молочный.

DN: С кем Вы его основали?

ВЗ: С Константином Шевченко. Так получилось, что молочная тема стала нам близка. Соответственно, мы очень долго разбирались в ней. Пришлось перечитать уйму литературы. Собственно, закончить ещё один институт. Только уже в молочной сфере. Я по профессии юрист, я закончил университет им. Т. Шевченко.

DN: Из пивной индустрии Вы ушли?

ВЗ: С пивной ушли, да. Потому что рынок начал консолидироваться. И крупные игроки, так получилось в пивном деле, что на тот момент крупные игроки начали захватывать долю и вытесняли мелких.

DN: Получается, Вы ещё в то время готовили крафт-пиво, которое сейчас так популярно?

ВЗ: Да. Мы тогда готовили именно крафт пиво, «живое пиво». Ещё в 98-ом, 99-ом году.

DN: Прямо во всех областях пионеры.

ВЗ: Немножко вперёд смотрели. Моим голосом даже реклама была озвучена: «Відчуй смак живого пива». Это потом уже через много лет люди стали интерсоваться живым пивом. После того, как на этом рынке стало не очень уютно, мы решили переключиться. Волей-неволей переключились. И не прогадали. Из молока можно сделать много продуктов. Молоко едят все: дети, взрослые. И потом получилось как? Мы очень часто покупали с женой моцареллу «Paolo». Мы же гурманы, много сыра перепробовали, разного. Там столовый сыр, моцареллу, для пиццы, для бутербродов. Мы с женой очень любили готовить лаваш на гриле. И туда покупали этот сыр. Мы его крошили и кушали. И покупали именно этот сыр — «Paolo». Перепробовали разные сыры, но именно этот нам понравился больше всех. Мы на нём остановились. Черрики моцареллы, сыр, который для бутербродов, который хорошо плавится. И спустя много лет, как мы покупали этот сыр, я увидел объявление о продаже завода. Смотрю, открыл этот сыр, который мы покупаем и любим, думаю: «Продукт стоит того». Даже стало интересно, как вот мы его покупали, отметили среди других сыров, а тут вот продаётся целое предприятие. Сделали следующий шаг, созвонились, и в процессе переговоров пришли к тому, что мы его купили. Купили завод и уже три года им занимаемся.

Основали этот завод итальянцы. Они обучили технологиям всем. Мы до сих пор консультируемся с итальянцами по технологиям.

DN: С теми, которые раньше владели компанией? Или вы нашли других специалистов?

ВЗ: Уже других нашли. Они нас консультируют, помогают. Потому что продукты у нас — чисто итальянские, в Украине мало кто может дать раду. Таких технологов очень мало. Может и есть, но особо никто не хочет.

DN: Вы ездите в Италию со своими технологами? Или приглашаете специалистов к себе?

ВЗ: Мы приглашаем специалистов. К нам неоднократно приезжали специалисты из Италии. Тем более у нас основатели были итальянцы. Они сами работали на этом производстве, занимались. Жили в Барышевке, принимали непосредственное участие в этом всём.

DN: Расскажите подробнее про имидж компании. Кроме того, что это производство итальянский сыров, как вы позиционируете себя на рынке? Чем отличаетесь от других производителей сыров?

ВЗ: Мы отличаемся тем, что в производстве наших сыров используется фермерское молоко. Натуральное. Которое покупается на специализированных фермах и оно, в отличии от молока, которое сдаёт население, оно сыропригодное, из него получается вкусный сыр. Оно дороже стоит, но оно очень качественное. Это главное отличие. То, что начинается с сырья. Потому что, ты можешь делать итальянский сыр или ещё какой-то сыр, но очень важно, что ты возьмёшь изначально. Какое молоко.

DN: Получается вот это молоко, которое сдаёт население, оно не подходит для производства сыров?

ВЗ: Оно не подходит для производства элитных сыров. Потому что у него слабее показатели. По микробиологии, ну по чистоте, по качеству, по вкусу.

DN: Вы проводили какие-то исследования? Или они проводились до этого?

ВЗ: Даже сыр не получается из того молока. Если сделать моцареллу, сделать из фермерского дорогого молока, которое сделано по всей технологии, следя за здоровьем животных, следя за тем, как оно доится. Оно доится в автоматическом режиме. А потом по молокопроводу поступает в охладитель. И сразу же охлаждается. Соответственно другого качества. Стабильность кормов. Другого качества молоко. Там, где молоко не контролируемо никем, вот представьте себе 100 подворьев, и у каждого, одна хозяйка руки помыла перед тем, как доить, и вымя. Другая не помыла. Третья корову непонятно чем накормила. Да? И это всё сливается в одну бадью. Тут нормальный сыр не получишь. Хороший. Поэтому для того, чтобы получить хороший сыр, мы покупаем изначально хорошее молоко. Вот это очень важно для нас. А так как нам молока нужно немного, мы небольшая компания, то, соответственно, мы можем себе позволить найти такое молоко и покупать его.

DN: Как Вы считаете, в Украине вообще много сыропригодного молока?

ВЗ: Я не берусь оценивать рынок всей Украины, но в Киевской области оно есть.

DN: Его достаточно, чтобы обеспечить...

ВЗ: Да, просто оно стоит дорого. Тут вопрос цены. Если ты продаёшь дорогие сыры — ты можешь себе позволить купить дорогое молоко. А мы работаем как раз в дорогом сегменте, поэтому можем купить самое лучшее молоко. Вот. В этом разница. Чем приятен этот сегмент с высокой ценой, что мы можем соответственно выбирать сырьё. То, которое нам подходит. Мы платим за него дороже, и, соответственно, продаём сыр дороже, и покупатель доволен качеством сыра.

DN: Как проходит контроль качества не только молока, которое Вы берёте у фермерских хозяйств, но и контроль Вашей конечной продукции?

ВЗ: В первую очередь мы дегустируем каждую партию произведённого, готового продукта. Проверяем его органолептически: на вкус, цвет и запах. Второе- У нас есть аккредитованная лаборатория на предприятии, которое его уже проверяет на физико-химические и бактериологические показатели. То есть, мы проверяем свой конечный продукт. И, конечно же, нас постоянно контролирует ветеринарная служба. Мы постоянно предоставляем им образцы своей продукции. Есть ещё независимый контроль, кроме нашего внутреннего.

DN: С какими фермами Вы сотрудничаете?

ВЗ: Называть не буду, так как это будет реклама. В нашем районе есть хорошая ферма.

DN: Какой объём переработки молока в год у Вас?

ВЗ: Мы перерабатываем около трёх тонн молока в смену.

DN: В смену?

ВЗ: Да. 3-5 тонн. Это такой грузовичок, молоковоз. Это немного на самом деле.

DN: Расскажите об оборудование, которое у вас на предприятии.

ВЗ: С оборудованием нам повезло. В отличии от многих предприятий в Украине, которые делают или пытаются сделать моцареллу на оборудовании болгарском, украинском, российском, то нам с оборудованием повезло. В каком плане? Его привезли итальянцы. И оно как раз предназначено для производства моцареллы.

DN: То есть это чисто итальянское оборудование?

ВЗ: Да. Итальянцы нам очень помогли с этим. И более того, они научили персонал на нём работать. А там очень много тонкостей для того, чтобы получился хороший сыр. Они нам эти тонкости передали, рецептуры, тонкости.

DN: Значит, у вас есть свои фирменные секретики?

ВЗ: Да. У нас есть свои секретики. Так что — оборудование итальянское. В этом и секрет главный. Один из секретов.

DN: Когда Вы начинали свой бизнес, государство Вас как-то поддерживало?

ВЗ: В общем-то, роль государства понятна. Мы не можем существовать без государства, оно регулирует отношения в нашей сфере. Но это если иметь в виду какие-то денежные вливания со стороны государства, либо кредиты... Льготные кредиты мы не брали.

DN: Они вообще есть?

ВЗ: Да, есть. На открытие производства. Я знаю, что были такие правительственные схемы. Которые там выдавали на открытие новых рабочих мест и пр. То, насколько мне известно, никакими льготами от государства мы не пользовались.

DN: Входите ли Вы в какие-то ассоциации?

ВЗ: Нет.

DN: Почему? Не интересно?

ВЗ: Если бы была ассоциация мелких производителей, мы бы были в ней. А входить в ассоциации с крупными производителями, это нашей проблемы не решит.

DN: Вам интересно было бы самому создать такую ассоциацию для мелких производителей?

ВЗ: Мне было бы интересно. Но я сейчас весь в заботах, делах. Для того, чтобы уделить этому время, нужно его иметь.

DN: Расскажите, пожалуйста, про ваш ассортимент.

ВЗ: Наш ассортимент классический итальянский. Это в первую очередь сыр моцарелла. Есть сыр рикотта. Могу коснуться каждого сыра подробнее.

Моцарелла у нас производится из коровьего молока. Из того фермерского, о котором я говорил ранее. Мы из молока ничего не забираем. И то, что мы видим на полках в магазинах — это сыр, который произведён из цельного молока. Именно поэтому передаётся полнота вкуса. Если молоко отсепарировать, меньше жирность сделать, то и сыр немножко другой получается — не такой вкусный. А моцареллу мы делаем следующим образом: молоко как есть пришло на предприятие, перед этим оно прошло стадию подготовки, а затем идёт на производство. Моцарелла классическая. Она бывает для пиццы — в вакуумной упаковке, а бывает в рассоле. Шарик, есть черри — маленький шарик, и есть стандартная, которую мы привыкли видеть на полках, 125 г. Потом после того, как мы сделали моцареллу, мы производим рикотту из сыворотки. Тоже получается очень хороший, полезный вкус. Он богат белками и микроэлементами. Очень полезный. У нас его очень хорошо покупают, его всегда не хватает.

Есть ещё сыр скаморца. Это тоже сыр, который в Украине делаем только мы. И много лет его уже делаем. Он тоже делается из сырного молока, из дорогого молока. Соответственно, получается очень хороший вкус. Технология похожа на приготовление моцареллы, но немножко отличается, есть нюансы производственные. После того, как мы его сделали, мы его охлаждаем в соляных ваннах, в солёной воде, и как только он набрался соли, мы его потом оставляем на месяц и больше выдерживаться. В подвешенном состоянии, на верёвочках. И он висит. Вот. И тогда он приобретает такой интересный вкус. Такой ни на что не похожий. И он не очень солёный. Не очень острый. Он ближе к сладкому. Это может быть как десертный сыр, он хорош и с овощами, и с фруктами. Он хорошо сочетается с грушей, с айвой. Можно его и приготовить вместе, в горячем виде. Такой интересный, уникальный сыр.

Кроме того, мы недавно начали делать буррата. Он очень полюбился нашим покупателям. Делается мешочек из моцареллы, потом в него закладывается распушенная моцарелла и заливается сливками, завязывается мешочек. И получается очень вкусный сыр.

DN: Вы говорили, что в Украине очень мало, или вообще даже нет, компаний, которые занимаются производством сыра буррата?

ВЗ: Да. На сегодняшний день, сыр буррата производим только мы. Больше никто. Мы очень долго учились его делать. Это ручная работа. Во-первых, очень важно исходное сырьё для него. Это наша моцарелла «Paolo». Мы не берём какую-то моцареллу и из неё делаем. Мы берём свою моцареллу. А так как у нас моцарелла вкусная, то, соответственно, есть исходное сырьё для бурраты. Потому что фактически это моцарелла-буррата. Просто она содержит в себе иную технологию. Это продукт переработки моцареллы. Его покупают дорогие рестораны и люди для себя через наш интернет-магазин.

DN: Откуда у вас получается больше спрос идёт? Через рестораны и магазины или через посетителей интернет-магазина, которые сами заказывают?

ВЗ: Мы только недавно открыли интернет-магазин, поэтому спрос есть, есть определённое количество, которое наши постоянные клиенты заказывают, но пока всё-таки магазины и рестораны покупают больше.

DN: Какой сыр Вам лично больше всего нравится?

ВЗ: Лично? Я думаю, что сыр, который мне лично больше всего нравится — ещё впереди. Я постоянно работаю над разработкой новых сыров. Недавно мы произвели халлуми.

DN: Расскажите?

ВЗ: Да, конечно. Скоро наш ассортимент пополнится новым сыром. Это сыр халлуми, сыр проволоне.

DN: Это всё тоже итальянская линейка?

ВЗ: Халлуми — это греческая линейка. Мы сейчас постепенно расширяем свою линейку, потому что наши производственные возможности позволяют это. Мы начали делать уже и сыры грузинской кухни, греческой. Вот сыр халлуми — это греческая.

DN: Вы пока что экспериментируете, но ничего из этого не выпускаете в продажу?

ВЗ: До того, как предъявить обществу наш сыр, мы очень долго выходим на то качество, которое нам нужно. Почему долго? Потому что мы хотим сделать его таким, каким его покупатель оценит должным образом. Мы смотрим всегда на лучшие образцы импортных аналогов. И стремимся к ним. Для того, чтобы наш сыр был на достойном уровне. Вот халлуми, да, мы уже освоили технологию. Он у нас получился. Мы довольны. Это сыр, который кушают после того, как обжарили на гриле, это сыр для жарки на гриле. Он не теряет свою структуру во время процесса жарки. Не проваливается. Как был на решёточке, так и остаётся. Только подрумянивается. Мы туда добавляем ещё мяту при производстве.

DN: Именно в сам сыр?

ВЗ: Да. Он посыпан мятой. У него очень интересный вкус, особенно после того, как пожарить. Я думаю, что оценят его гурманы.

DN: Когда Вы собираетесь запускать его?

ВЗ: Уже к концу этого месяца (прим. октябрь) собираемся его запустить. Хотим предложить его ресторанам и магазинам.

DN: Расскажите ещё о планах на будущее.

ВЗ: Расширить ассортиментную линейку сырами не только итальянской кухни, но и кухонь мира. Мы сейчас кипрский сыр халлуми освоили. Грузинский сыр надуги, сулугуни. Есть ещё кое-какие планы, о которых я пока не буду говорить, но скоро покупатели увидят ещё новинки от нас. А план на будущее это что? Модернизировать предприятие и ту миссию, которую мы на этом предприятии проводим, это производство высококачественных, натуральных продуктов — всячески поддерживать это направление и развивать его.

DN: Как Вы оцениваете потенциал сыра, как бизнеса? И насколько это прибыльно?

ВЗ: Мы занимаем нишу фермерских сыров. Как сейчас модно говорить «крафтовых сыров», авторских сыров. Многое из нашего ассортимента — только мы делаем, больше никто. Все наши сыры имеют свой неповторимый, уникальный вкус. И сейчас Украина переживает бум авторских сыров. Я думаю, что люди хотят вернувшись из заграницы, где они видят что-то новенькое, покушать это здесь. Не всегда у них есть возможность, да? Потому что сыры импортные стоят здесь гораздо дороже, чем за границей. Но они экспериментируют и пробуют украинские сыры. И в этом я вижу смысл, правда. Потому что человеку надоедает одно и то же. Вот если бы мы кушали только один продукт, пусть даже он самый лучший, самый хороший. То через время ты хочешь уже что-то другое. Так человек устроен, человеческий организм. Он не может кушать одно и то же. Да, это и вредно, наверное. Поэтому, ну у людей растёт интерес к разным сырам. А как раз вот эти маленькие производства, мини-производства, могут очень быстро подстраиваться под спрос и обеспечивать этот спрос. Потому что мы мобильные. У нас меньше бюрократии. Мы сегодня решили производить определённый вид сыра. Завтра мы его уже начинаем претворять жизнь. Поэтому, я считаю, что производства сыра в Украине — перспективно. Вопрос в том, как ты займёшь свой сегмент. Как ты ведёшь свой бизнес ещё. Потому что одному будет прибыльно, а другому — убыточно. Всё зависит от того, как ты умеешь вести бизнес.

DN: Если смотреть на украинскую реальность, насколько это сложно удержаться на украинском рынке, сложно справиться с этим? У Вас были какие-то проблемы?

ВЗ: Проблемы всегда есть. Но Украина, на самом деле, без преувеличения это великая страна. И огромная страна. Тут большой потенциал. Нас не полтора миллиона, нас не пол миллиона. Нас больше 40 миллионов. Тут есть люди, которые интересуются сырами. Я имею в виду покупателей. Которые готовы купить то, что вкусно, полезно, натурально. И в Украине, как бы там не звучало парадоксально, инвесторы не хотят сюда вкладываться, на самом деле у нас есть своя специфика работы в стране. Я считаю, что Украина благоприятна для развития бизнеса, просто нужно понимать, что ты хочешь и как ты это будешь делать. Есть свои реалии. Нужно к ним уметь ещё подойти правильно. Я очень люблю Украину, я патриот Украины. Звучало очень часто из уст моих знакомых: «Почему ты не уедешь?». На заре своей взрослой жизни, я жил в Польше, ездил туда неоднократно. Я понял, что лучше Родины ничего нет. У нас прекрасные соседи, прекрасные отделённые страны. И от себя не убежишь, если ты здесь умеешь, то ты и там будешь уметь. Если ты тут не умеешь, то, что ты там сделаешь? Нигде тебе золотая рыбка в карман не упадёт. Нужно везде постараться. Поэтому исхожу из того, что тут наши корни, предки. Наш менталитет мы понимаем. И в Украине возможностей, как на мой взгляд больше. Потому что тут много незанятых ниш. Украина только на пороге развития в этом плане.

DN: Потому что у нас пока не очень много небольших компаний, производств?

ВЗ: Да. У нас есть свободные ниши. Хорошо, поехать в Италию. Там все делают этот итальянский сыр. Правильно? Почему сюда иностранцы едут открывать бизнес? Потому что, кто умеет делать бизнес — он видит своё. Бизнесов же тысячи, на самом деле. Их очень много. Не обязательно заниматься молоком. Есть люди, занимаются вышивкой. И у них всё хорошо. Надо заниматься, чтобы это приносило удовольствие, радость. Не было в тягость. И хотеть этим заниматься. Тогда будет всё хорошо.

Главный вопрос не чем ты занимаешься, а как. Прибыльным может быть всё. И не прибыльным всё может быть. Если побольше спать, побольше пить, отдыхать, меньше думать о бизнесе. Естественно, он не пойдёт. Если больше думать о деле, уделять этому внимание, быть профессионалам своего дела, то у тебя всё будет хорошо. Всё зависит от подхода. Можно делать столы, можно делать молоко, можно делать сыр — всё будет без толку. А можно там шить шторы и быть успешным человеком.

DN: Через какое время окупились инвестиции в Ваш бизнес?

ВЗ: Они ещё не окупились.

DN: Вы как-то рассчитываете?

ВЗ: Мы рассчитывали, что они окупятся за три года. Но как раз купили под кризис. Буквально за 2 месяца до кризиса купили. Кризиса 2013 года. Когда вырос доллар. Там покупатели были отвлечены на ситуацию на востоке. Немножко было не до элитного сыра людям. Поэтому наши планы пришлось поменять. В плане окупаемости. И, соответственно, поменять полностью подход к бизнесу. Поменять структуру продаж. Ассортимент. Мы вынуждены были подстраиваться под новые условия.

DN: В принципе у Вас прогноз скорее положительный?

ВЗ: Да. Прогноз положительный. Просто во времени оттянулось это.

DN: Как вообще в Украине обстоят дела с популяризацией молочной продукции? Мы с Вами как раз познакомились на фестивале «Всеукраинский день молока и сыра». Какие ещё есть фестивали, в которых Вы участвуете или не участвуете? По каким причинам? И какие кажутся Вам наиболее интересными с точки зрения производителя?

ВЗ: Участвовать в различных мероприятиях — это очень затратно. Нужно заплатить за мероприятие организаторам, за место. Нужно доставить товар. Это тоже денег стоит. Нужно потратить очень много личного времени. Либо ставить квалифицированного человека, который будет рассказывать о продукции. Но, несмотря на это, мы участвуем в таких мероприятиях. Хотелось бы, конечно, больше участвовать. Но участвуем по мере своих возможностей и сил. Мы благодарны организаторам за то, что они проводят праздники, например, «День молока». Это действительно интересный был день для нас. Мы пообщались с очень многими нашими покупателями, которые уже у нас покупают сыр. Приятно было слышать, когда люди подходят и говорят: «А мы знаем ваш сыр, мы покупаем». Нас это радовало. И, конечно же, много новых людей, которые не знали о нашей продукции. Мы познакомили со своим продуктом. Вот недавно участвовали в Эко-выставке, которая проходила на Броварском проспекте. Мы уже второй раз в ней участвуем.

DN: Это большая выставка?

ВЗ: Большая. Там очень много людей было. Она была, по-моему, три или четыре дня. Мы тоже остались довольны. Очень много людей познакомили со своей продукцией. Опять же, много встретили тех, кто у нас уже покупает. Мы получаем удовольствие во время таких мероприятий, потому что продавая хороший качественный продукт, ты видишь и положительную реакцию, людей. Приятно было слышать, когда люди пробовали наш сыр буррата и говорили, что они бывали в Италии, и что у нас не хуже, а может быть лучше даже. То есть положительные отзывы слышали.

DN: Как Вы думаете, в Украине таких фестивалей, мероприятий достаточно проводится?

ВЗ: Я думаю, что потенциал есть к их росту. Можно было бы ещё.

DN: Это интересно?

ВЗ: Да. Я скажу так, что вообще молочная продукция — это любимый продукт украинского народа. Ни для кого это не секрет. И люди наши всегда с интересом встречают новинки. Пробуют что-то новенькое. Наш покупатель, он где-то консервативен, а где-то — наоборот открыт к новому. Поэтому, я думаю, что вот такие мероприятия интересны всем, и производителям, и покупателям. Поэтому чем их будет больше, тем лучше.

DN: Что Вы могли бы посоветовать тем, кто только входит в этот бизнес, кто только начинает?

ВЗ: Я хотел бы посоветовать тем, кто входит в этот бизнес, чтобы они видели перед собой цель и шли к ней. Много трудностей, не так просто разобраться с молоком, с его свойствами, как сделать из него продукт, который понравится людям. На это нужно очень много времени, много терпения. Я посоветую людям запастись терпением и верить в себя, даже если в тебя никто не верит.

DN: Как Вы думаете, если человек с нуля начинает абсолютно, приходит в этот бизнес из какой-то совершенно другой сферы, никак не связанной с молоком, у него есть шансы для того, чтобы развиться здесь?

ВЗ: Это даже лучше. Я пришёл в этот бизнес, не будучи в этой сфере, я на него посмотрел другими глазами. Свежим взглядом. Это очень полезно. Потому что очень часто мы идём по протоптанной дороге и не можем посмотреть влево, вправо, что творится вокруг. И делаем, может быть, одни и те же ошибки. Новым людям что? Человек пришёл — это значит, как свежий ветер. Завертел что-то новое, закрутил. Тут два варианта в бизнесе. Либо у тебя получится, либо нет. Я этот принцип исповедую. Что тут думать? Если ты хочешь — попробуй. Лучше ты попробуешь и будешь знать, что у тебя не получилось, и проанализируешь почему, и у тебя, может быть, получится в следующий раз, чем ты не попробовал. Ты себе даже шанса не дал. Лучше попробовать и допустить ошибку, и научиться на этой ошибке, чем побояться, не попробовать, и в итоге ты ничего не сделал. Это моё кредо.

Читать другие интервью

Щоб залишити коментар, авторизуйтеся

Британские сыровары возрождают традицию «крещения» сыром
12.06.2017

“Нет!” государственному регулированию цен

С 1 июля 2017 года в Украине прекратит действовать государственное регулирование цен на ряд продуктов. С тем, что это и как повлияет на рынок — разбиралось The DairyNews.
Батуми глазами The DairyNews