Английский детектив. Интервью с Полом Томасом (Paul Thomas), Членом технического комитета Ассоциации Специалистов по Сыроварению

DN: Пол, расскажите, пожалуйста, почему Вы решили посвятить свою жизнь изготовлению сыров?

ПТ: Я не принимал такого решения, это произошло само собой. Я окончил Университет Данди, у меня есть ученая степень по биохимии. 

Единственное, в чем я был уверен, когда окончил учебу- я не хочу работать в лаборатории, не хочу принимать участие в фармацевтических исследованиях. У меня не было идей кем я хочу работать. Это привело к тому, что я занялся оптовой торговлей сыров. Очень скоро я стал ответственным за работу склада, закупку, дистрибьюторскую деятельность, контроль созревания сыров. На работе мне приходилось много общаться с сыроделами, у которых мы закупали продукт, узнавая многое о процессе его изготовления. Наконец, я провел один день на сыроварне North, не далеко от того места, где я вырос, на севере Англии. Попробовав изготовить сыр собственными руками, я понял, что мне это нравится, меня привлекает образ жизни, мне нравится сам процесс сыроварения. Я сосредотачивался на деталях; можно было работать и размышлять одновременно. Таким образом, я решил, что хочу быть сыроделом. 

Затем я написал в рекрутинговую компанию в Великобритании, и первая вакансия, которая появилась на одной из английских ферм, стала моим рабочим местом на шесть лет. 

После этого я пошел дальше- основал свой собственный бизнес, вместе с женой занимаясь производством молока и изготовлением мягких сыров. В это же время я начал оказывать консультационные услуги. В Великобритании оказываю не так много технической поддержки сыроделам. Есть пара женщин-технологов, которые обучали большинство британцев процессу изготовления сыров, но они уже в возрасте. 

Люди сталкиваются с проблемами, связанными с технологией. Рецепты работали в течение 20 лет, а теперь вдруг не работают. Что идет не так? Или взять новые предприятия, которые только начинают работать. Им требуются рецепты, консультационная поддержка, решение вопроса с гигиеной. 

DN: А сейчас у Вас есть сыроварня?

ПТ: Уже нет.

DN: Получается, Вы занимаетесь только консалтингом?

ПТ: Три года назад я принял решение о закрытии сыроварни: я больше не мог справляться с большим потоком вопросов и поездок. Решение было трудным, но сейчас у меня разноплановая работа. Вместе с пятью другими специалистам я работаю над Положениями Еврокомиссии по вопросам молочной гигиены. Это установленные Положения, цель которых улучшить гигиенические стандарты для молочного производства- начиная с ферм, заканчивая сыроварнями.

DN: Сколько предприятий Вы консультируете в течение года? И из каких стран?

ПТ: Точное число варьируется из года в год. У меня порядка 20 клиентов, с которыми я работаю на долгосрочной основе, также ведется точечная работа по мелким вопросам, организация рабочих семинаров. Большая часть работы сосредоточена в Великобритании, но также я провожу базовое обучение для сыроварен в Австралии, Швеции. Работа на территории Европы занимает довольно много времени. Я предоставляю удаленные консультационные услуги- мы общаемся по скайпу или электронной почте с клиентами из других стран, таких как Новая Зеландия, Канада, США. Доступность технологий позволяет добиться невероятных результатов даже на небольших предприятиях. Это поражает.

DN: Пол, Вы в основном специализируетесь на мягких сырах, или не только?

ПТ: Не только на мягких сырах. Работая на ферме, я имел дело и с твердыми сырами в течение 6 лет. Мы изготавливали твердый сыр из пастеризованного молока. Затем я организовал собственный бизнес, занимался производством сырого молока и мягкого сыра, но я также проводил обучение многим технологиям сыроварения на базе учебных заведений и в процессе работы с клиентами. 

Если вы понимаете основной принцип сыроварения: что происходит на молекулярном уровне, вы можете применять эти знания к любому типу сыра. Если вы понимаете, как ведет себя творог, вы можете влиять на него в любом направлении. 

Например, я сотрудничаю с несколькими крупными предприятиями по изготовлению сыров, которые поставляют свою продукцию по всей Великобритании через многочисленные торговые сети. Однажды торговая сеть начинает говорить своему поставщику сыра, что у него есть проблемы с продукцией. Но это предприятие уверено в своей продукции: «Что не так с нашим сыром? Мы изготавливаем его уже в течение долгого времени. Каким образом вы можете знать о нем больше, чем производители?». Поэтому в таких случаях я разговариваю с производителями о том, что можно им предложить. Я не стремлюсь претендовать на место лидирующего эксперта в мире по технологии изготовления определенного типа сыра. Но понимая основные принципы и имея методологический научный подход к вещам, вы можете очень быстро устранить вариативность между партиями продукции или указать на недостатки в сертификате. В этом заключается мой подход.

DN: На Вашей визитке указано, что Вы производитель молочной сыворотки. Почему вы сосредоточили свое внимание и на сыворотке?

ПТ: В настоящее время в Великобритании проводится много дискуссий о том, что делать с сывороткой, как с сырьем. Если вы не являетесь крупным предприятием, нет смысла устанавливать линию по переработке сыворотки, экономически это невыгодно. Со своей стороны я говорю, что сыворотка — это ценный продукт, и мы не должны считать ее отходами, избавляться от нее. Это вопрос, привлекающий все больше внимания в наши дни.

DN: Поделитесь, пожалуйста, мировыми тенденциями использования сыворотки. 

ПТ: Рынок по переработке сыворотки очень крупный, однако, это не тот бизнес, которым я занимаюсь. Предприятия, с которым я работаю используют сыворотку в других своих продуктах или, если правила допускают, продают ее или отдают для кормления свиней.

DN: Есть ли тенденция в Англии использовать сыворотку для спортивного питания? 

ПТ: Когда сыворотку перерабатывают, полученный порошок имеет разнообразное применение. Спортивные напитки, корм животных и ряд других направлений. Но, как я уже сказал, это не тот бизнес, в который я вовлечен. 

Несколько знакомых пробовали ферментировать сыворотку, но я не могу назвать их опыт удачным. Для переработки сыворотки требуется много времени, и это экономически невыгодно.

DN: Значит, использовать ее на корм свиньям – самый эффективный способ?

ПТ: Если мы посмотрим на всю цепочку производства продуктов питания, в которой сыворотка является отходом производства, ее можно использовать на корм свиньям. Однако, есть и другие пути.

DN: Расскажите, пожалуйста, об Ассоциации сыроделов (Specialist Cheesemakers Association)? Как Вы с ними сотрудничаете?

ПТ: Ассоциация сыроделов (Specialist Cheesemakers Association) – это сеть британских производителей молочных продуктов, розничных оптовых продавцов, масштабно осуществляющих свою деятельность на мелких фермах. В состав Ассоциации входит порядка 200 членов, оптовые и розничные продавцы добавляют еще 100-150 человек. Ассоциацию признает Агентство пищевых стандартов Великобритании, компетентный орган страны в отношении производителей сыров. Я – Член Технического комитета, моя работа с ними заключается в предоставлении консультационной поддержки и обсуждении отдельных вопросов, связанных с сыроделием, вопросов по гигиене пищевых продуктов, а также принципов регламента маркировки пищевых продуктов и т.д. 

DN: Это в Великобритании, я права?

ПТ: Да, это в Великобритании. Однако, у Ассоциации есть члены за пределами Великобритании. У нас есть члены в Новой Зеландии, Австралии. Но в основном, мы концентрируем внимание на работе британских сыроделов.

DN: Пол, расскажите о школе «Artisan Food»?

ПТ: Школа была основана 12-13 лет назад. Ее организовали с целью обучения людей, которые готовы заниматься производством продуктов питания в небольших объемах, «домашней едой». Учредители школы успешно проводят годовой курс обучения пекарскому делу, краткосрочные курсы по производству молочных продуктов, по сыроварению, мой научный курс, курсы по кондитерскому делу. Организаторы наращивают курсы по бизнес-планированию, финансам, помогают малым пищевым предприятиям успешно сделать первые шаги. Это благотворительная некоммерческая организация, предоставляющая высокие стандарты обучения, специально для небольших производств «домашней еды».

DN: Вы впервые в России? Какие у Вас первые впечатления?

ПТ: Мне очень понравилось времяпровождение в России. К слову сказать, моя бабушка была в шоке, когда узнала, куда я еду. Однако, это было интересно. Эта поездка открыла мне глаза на страну, о которой я не думал.

DN: У Вас прошло мероприятие со «Школой Олеси Шевчук». Как Вы с ней познакомились?

ПТ: Через Интернет. Мой веб-сайт вызывает большой интерес у разных стран.

DN: Уверена, что участники мероприятия задавали много вопросов. Какой вопрос для Вас оказался самым интересным?

ПТ: Сложно выделить особенный вопрос. Были вопросы, которые касались технологии производства сыров и технологических целей, например, уровень pH и определенные моменты по дренажу, текстуре, вкусовым характеристикам, что является типичным для определенных сортов сыра, вопросы, касающиеся безопасности продуктов питания, упаковки, сбыта. Меня просто закидали вопросами, поэтому трудно выделить наиболее интересный. 

Что меня особенно поразило – это уровень энтузиазма начинающих российских специалистов- сыроделов. На ваших фермах сыр рассматривают как нечто, находящееся на ранней стадии своего развития. Но люди, которые вовлечены, относятся к этому с большим пылом. Наблюдать за этим и быть частью очень увлекательно.

DN: Большинство участников мероприятия были технологами крупных перерабатывающих предприятий или владельцами небольших сыроварен?

ПТ: У нас были технологи крупных перерабатывающих предприятий, был сыровар, у которого есть 24 овцы, он и ранее посещал  мои курсы. Я наблюдал как развивался его бизнес, как он получал одобрение от органов по безопасности пищевых продуктов.

DN: Сейчас, когда люди принимают решение стать сыроварами, они сталкиваются с большими проблемами, особенно это касается сбыта сыров. Какие рекомендации Вы дадите? 

ПТ: На ранней стадии бизнеса, продавайте, как можно больше продукции напрямую самостоятельно, чтобы получить максимальную прибыль.

DN: Вы имеете ввиду прямо на месте производства?

ПТ: Продавать прямо с сыроварни – это один способ. Другой способ – продавать на рынке. В Великобритании хорошо развита сеть фермерских рынков и некрупные производители могут стоять у прилавка каждый месяц или каждые пару недель. Гораздо эффективнее для бизнеса на ранней стадии- организовать максимальный приток денежных средств и быстрый возврат инвестиций. Я встречался со многими предприятиями, которые выглядели благополучно на бумаге, имели правильные продукты, но денежный поток погубил их. Если вы не обеспечите его в первые 12 месяцев, будет уже не важно производите ли вы лучший сыр в мире или нет.

DN: Какие тенденции наблюдаются на мировом рынке сыров?

ПТ: На территории Европы, а также в таких странах, как Австралия, Новая Зеландия, США, Канада, мы видим растущий интерес к небольшим домашним производствам, которые фокусируют свое внимание не только на производстве традиционных сыров, но и на технологиях из других стран. В Великобритании это тоже наблюдается. 

Лично мне хотелось бы видеть в Великобритании появление большего числа малых сыроварен, перенимающих традиционные британские технологии. В Швеции я выступал с докладом о защите и сохранности традиционных сыров. Мое мнение- сыровары должны нести ответственность за сохранение традиции, которые соблюдались в стране тысячи лет. Интересоваться технологиями сыроварения других территорий- это полезно, но нужно обращать внимание и на забытые сыры собственной страны, восстанавливать и сохранять их производство.

DN: Пол, на Ваш взгляд, с какими проблемами часто сталкиваются сыровары?

ПТ: Первая проблема- это нестабильное качество товара. Почему сыр, сделанный в понедельник, отличается по вкусу от сыра, сделанного во вторник. В некоторых случаях это из-за соли, которую плохо перемешали с творожным зерном.

Я часто имею дело с вопросами, связанными с непостоянством партий, помогая предприятиям избегать их. С этой проблемой сталкиваются не только мелкие хозяйства, но и крупные производители. Крупные предприятия стандартизируют молоко по жиру. Но они не стандартизируют молоко по другим факторам, например, по мочевине, содержание которой влияет на заквасочные бактерии. Это же сказывается на нестабильности качества. 

Вторая проблема – это гигиена, загрязнение молока или конечного продукта такими бактериями, как сальмонелла, токсичными бактериями группы кишечной палочки или листерией. Все это нужно держать под контролем. Эту работу можно сравнить с работой детектива, чтобы отследить, что пошло не так. В некоторых случаях индикатором становится уровень молочной продуктивности или количество переработанного молока. 

Третья проблема- отправка образцов в лабораторию и отсутствие контроля за их температурой. Когда температура образцов достигает 21 – 23 градуса, начинают поступать отчеты, в которых написано, что у поставщика проблемы с молоком или сыром. Потом выясняется, что проблема только в температуре образца.

DN: Какое решение можно предложить по первой проблеме?

ПТ: Если мы посмотрим на старые рецепты, то заметим, что приготовление сыра требовало времени. Вы берете молоко, добавляете закваску, оставляете на час, добавляете сычужный фермент, оставляете еще на час, разрезаете сгусток, перемешиваете в течение десяти минут, делаете это, делаете то. И каждое действие занимает одинаковый промежуток времени. Однако, такой рецепт больше не работает. 

Процесс сыроварения зависит от уровня белка в молоке, от уровня кальция, температуры пастеризации, времени, от температуры молока, уровня pH в молоке, который может уменьшить время флокуляции. 

Существует очень много факторов, которые контролируют затвердевание сыра. Первые признаки коагуляции видны после того, как 90% казеина разрушается, начинается образовываться слабый гель, который затем быстро затвердевает. Чем тверже становится гель, тем больше влаги удерживается внутри. Поэтому если вы готовите сыр по часам, а коагуляция происходит с разной скоростью, то каждый день удерживается совершенно разное количество влаги в творожном сыре. И если вы не знаете об этом и не предпринимаете шагов, чтобы исправить это в ходе процесса приготовления сыра, у вас получится продукт с разным содержанием влаги, и созревать он будет по-разному.

DN: Пол, расскажите, пожалуйста, какая сейчас стоимость молока в Великобритании?

ПТ: Средний фермер в Великобритании сейчас получает около 20 пенсов за литр, а сыровары, которые покупают молоко для производства специализированных сыров, платят в некоторых случаях до 40 пенсов за литр.

DN: На какой вид сыра, по Вашему мнению, возможна наибольшая маржа? 

ПТ: Если вы хотите получать большую прибыль, то вам лучше заниматься не сыром, а мороженым или йогуртом. Но на эти рынки очень трудно пробиться, и маркетинговые затраты очень высокие. Обычное предприятие по производству сыра может заработать до 30% чистой прибыли на производстве. Если это показатель ниже, то компания уже на грани выживания. 

DN: Сталкивались ли Вы с проблемой слишком чистого молока? Французы говорят, что у них есть такая проблема. А в Англии? 

ПТ: Много ведется разговоров о слишком чистом молоке. Иногда люди говорят об этом, не понимая проблемы. Я столкнулся с этой проблемой, когда пытался воспользоваться услугами нового поставщика. Показатели молока были невероятно низкие. Единственное, что мы смогли вырастить – это золотистый стафилококк, который очень слабо проявлвяется, но если вы убираете и другие бактерии, он станет преобладающим. Кишечная палочка не считается привередливой, но они растут гораздо быстрее, чем молочнокислые бактерии. Если у вас чистое молоко, в нем может вырасти только синегнойная палочка, а затем листерия. 

У сыроварения большая история, которая уходит своими корням к Древней Сирии, когда человек только начал заниматься фермерством. Сыры из сырого молока были частью рациона на протяжении 12 тысяч лет. Если бы процесс сыроварения не был особенно эффективным в плане контроля патогенных микроорганизмов, нас бы уже не было в живых и сейчас мы не говорили бы об этом. Молоко 12 тысяч лет назад было далеко не такое чистое, как сейчас. Да, это может быть проблемой, но чтобы до конца понимать проблему, нужно посмотреть на процентное содержание того, что мы не хотели бы иметь в молоке по отношению к общему содержанию всех компонентов. Если общее микробное число составляет от 10 до 3, это нормально, проходит по Европейским стандартам. Но если половину этих бактерий составляет золотистый стафилококк, это уже проблема. Поэтому нарушение микробного баланса имеет определенное значение.

DN: Поделитесь Вашими планами на ближайшее время? 

ПТ: Я буду работать в качестве судьи на выставке «World Cheese Award» в Сант-Бастионе. В мае я выступлю в качестве докладчика на Летнем Молочном Саммите. 

DN: Где Вы пополняете свои знания о процессе сыроварения?

ПТ: Я часто провожу исследования. В работе я предпочитаю научный подход, создаю методологию. Я люблю гипотезы, тестировать их, повторять при необходимости, до тех пор, пока они не начнут работать в нужном направлении и приводить к хорошим результатам при изготовлении сыров. Я делал это успешно, когда работал на ферме в течение 6 лет. Мы изготавливали сыры со сроком созревания 18 месяцев. Но никто не может себе позволить ждать 18 месяцев, чтобы узнать все ли получилось. Все хотят знать это в первый день. Мы проводили мониторинг, который показывал, что в данной партии все идет хорошо. Но, если было очевидно, что что-то идет не так, если параметры процесса шли в неправильном направлении, у нас была возможность вернуться назад и сделать партию лучшего качества. Если в течение 10 лет у вас такой подход к сыроварению, то молоко или сыр не смогут подбросить вам сюрприз. Развитие знаний - это длительный процесс. Но он требует предельного внимания к деталям .

DN: Спасибо большое.

Пол Томас выступит с докладом «Философия английского сыроварения» в рамках III Международного Сырного Форума, который пройдет 23 мая в г. Батуми, и «Инновационные технологические решения в современном сыроделии» в рамках Инновационного Форума, который пройдет 24 мая в г. Батуми. 

Ознакомиться с программой мероприятия

Зарегистрироваться на мероприятие