Айказ Бадалян, шеф-повар ресторана "Караван" :
Расскажите, пожалуйста, в каком направлении сейчас развивается ресторанный бизнес с учётом экономических изменений, которые сейчас происходят? Какие тенденции сейчас наиболее чётко прорисовываются? И как оптовый рынок может помочь этому эволюционному процессу?
Смотрите, что происходит, благодаря оптовым рынкам, таким как "Столичный", допустим, который в Киеве у нас возник. У нас, у работников ресторанного бизнеса, у шеф-поваров, у управляющих, у рестораторов, начинает меняться сознание и мы начинаем немножечкодумать по-новому в плане всего, что касается продуктов. А в ресторане это всё, что касается благополучия, развития этого ресторана. Это всего касается. Всё касается продуктов, качества. Значит, логистики и всего остального. Поэтому говорить о том, что мы пока не задействованы друг с другом, как в Европе на 90%, да, я согласен с этим. Но мы вместе ещё совместно делаем первые шаги. Поэтому чем больше будет таких мероприятий организовано, в течении которых мы будем обсуждать эти шаги, и понимать где наши ошибки на начальном этапе и в чём наша стратегия развития дальнейшая и т.д., то тем успешнее будет наше сотрудничество дальнейшее и процент сотрудничества в общем.
Что касается вопроса по поводу сотрудничества с оптовыми рынками. Смотрите, какая ситуация сейчас в ресторанном бизнесе. Существуют рынки, вот эти вот "дикие", так их назовём. Существуют поставщики продуктов. Существует рынок один на сегодняшний день. Это рынок оптовый. Я киев имею в виду. Значит, и существуют какие-то, я их так называю "поставщики", которые демпингуют цены и пытаются обойти всё, что мы делаем. Это происходит, в основном, за счёт того, что существует большой оборот зарубежных продуктов, которые нелегально завозятся в Украину, к сожалению. Соответственно, цены на эту контрабандную продукцию, естественно, дешевле получаются. И, соответственно, они становятся якобы конкурентнее того, что нам предлагает тот или иной поставщик. И получается, что сам покупатель в лице Хореки оказывается в таком капкане - "что же ему делать?", потому что есть разница в цене. Купить 500 гривен за килограмм, либо за 350 гривен за килограмм. Грубо говоря, не до конца ещё на этом нашем этапе развития, законность наших отношений торговых, она создаёт условия для того, чтобы, грубо говоря, мы сами тормозим своё развитие в этом плане. У нас обязательно, вы удивитесь, наверное, до сих пор существуют люди, которые приходят и шеф-поварам пытаются предложить какие-то откаты. Вот, то есть "вы купите нашу продукцию, а мы за это вам чем-то будем благодарны", так сказать. Притом многие, к сожалению, ведутся. Не говоря о том, что эта продукция может не то, что быть нехорошего качества. Она просто может вообще не соответствовать каким-то стандартам. То есть, меркантильный интерес пока в нашем сознании присутствует. И это один из основных факторов, с которым мы боремся.
Какие тенденции сейчас наблюдаются? Сейчас такой процесс эволюции в условиях кризиса. После него, как вы видите, как изменится качественно ресторанный бизнес? Будет открываться больше фешенебельных ресторанов? Либо это будет большефастфудов? Либо это будут рестораны в бизнес-центрах? Каким образом он всё-таки будет эволюционировать?
Смотрите, я бы всё-таки сказал, что ресторанный кризис позади. Потому что все те кризисы, которые у нас происходили в обществе, хочу надеяться, что тоже позади. Соответственно, у ресторанного бизнеса тоже должно быть позади. А то, что сейчас всё общество находится на таком своеобразном, реорганизованном этапе пути, естественно, что на этом пути возникают определённые трудности. Возникает очень много конкурентоспособности. Сегмент Хореки растёт, как грибы, рестораны открываются как грибы, если раньше, допустим, ресторан "Караван" один находился на Кловском спуске, то сейчас вокруг обрастают, просто появляются как грибы после дождя, и это нормально. Я надеюсь, что это связано с тем, что всё-таки легче делать бизнес. И надеюсь с тем, что всё-таки в обществе появляются люди, которые делают это смело, у них появляются новые креативные идеи. Естественно, на этом пути кто-то открывается, кто-то закрывается. Говорить о том, в чём успех для того, чтобы не закрываться, я думаю, мне не хватит времени. Это менять сознание прошлого, быть организатором в плане своей дисциплины и своих работников и, естественно, быть организатором покупки качественной продукции.
Где возникает качественная продукция? Мы с вами это сейчас обсуждаем. Если говорить о дальнейшем развитии в плане ресторанногобизнеса и взаимодействия оптовых рынков. Я, конечно же, вижу будущее. Это очень чистая и удобная работа в плане конкурентоспособности. Когда шеф-повар заходит на рынок, и он видит сразу 15-20 предложений, допустим, мясной продукции, или сырной, или молочной, или овощной, тогда у него появляется выбор. А когда у нас появляется выбор - это есть залог успеха. Потому что мы всегда выберем качественный продукт, из которого приготовим качественную пищу, качественную еду.
Пара слов, если интересно, о ресторане "Караван". Это ресторан, который работает 13 лет на рынке Украины. Это восточная, арабская, узбекская, дамасская, турецкая, армянская кухня. Также проповедует кошерную для мусульман еду, халян в меню. И у нас очень скрупулёзно готовятся рецепты блюд. Мы большое внимание уделяем продуктам. И очень часто спорим с поставщиками. Когда на нашем рынке появляется новый поставщик. его сразу предупреждают, что у него могут быть проблемы с тем, что мы не будем принимать его продукты. Потому что блюда, которые мы готовим в нашем меню, они очень эксклюзивные. И мы очень скрупулёзно относимся к продукту из которого мы готовим это блюдо. Очень часто, к сожалению, даже те поставщики, которые напрямую возят продукты в ресторан, не то, что не справляются. Такой маленький пример привожу, буквально позавчера мы получили рыбу, не получили, конечно, мы отказались получать. Такую в картонном ящичке с подстилкой полиэтиленовой. Там было всего лишь 4-5 рыб. На моё возмущение, как так можно доставлять рыбу, мне ответили, что если я буду заказывать ящик рыбы, то они привезут так, как положено. На льду, в упаковке. На что я немножко дальше пошёл возмущаться и попросил открыть машину, багажный отсек, в котором возится эта рыба. И я увидел обычный отсек грузо-пассажирского автомобиля, без ничего абсолютно. Естественно, мы отказались работать с таким поставщиком рыбы. И это на каждом шагу. Это касается и мяса, это касается и овощей, это касается всего. Особенно в летний период это очень тяжело. Поэтому, если ресторатор, шеф-повар, работник ресторана, работник Хореки не будет стесняться ругаться с тем поставщиком, или с представителем того или иного продавца, для того, чтобы привозить в свой ресторан или гостиницу качественную продукцию, то если эта борьба будет продолжаться, то мы абсолютно на правильном пути. Не вижу ничего невозможного в этом плане. Поэтому я считаю, что перспектива есть, еда есть.
Есть продукты, которые в Украине не выращиваются, либо производиться не могут в силу климатический особенностей. Их в любом случае импортируют. Но есть продукты, которые, в принципе, Украине может производить в большом количестве, но почему-то сети продолжают их импортировать, что это за продукты и что с этим делать вообще? Можно как-то решить этот вопрос силами украинского производителя?
Да, однозначно можно. Но, конечно, для этого надо время. Мы пока находимся только на начальном этапе развития ресторанного бизнеса и взаимодействия с оптовыми рынками. Несмотря на то, что рестораны в Киеве, в Украине существуют уже несколько десятков лет. Те, которые держатся, конкурентоспособные, но это не значит, что у них всё устоялось. Мы должны понимать, что пока что большинство ресторанов работают на старых стереотипах, на старых условиях работы. Новые условия пока находятся на этапе развития. Что касается продуктов, опять-таки, всё зависит от нашего сознания. От того, как мы понимаем и поменяем наше отношение к работе. Наша отношение к делу. И если мы будем производить конкурентоспособный продукт, естественно, он будет конкурентоспособным для потребителя. Ведь почему я должен использовать баранину, которая пришла с Новой Зеландии, если у меня есть возможность купить баранину, которая пришла из Херсона или из Одесской области, или из Закарпатья? Где для меня созданы все условия для того, чтобы этот продукт был качественный. Только вот почему я его не получаю качественным? Потому что не организована логистика, не организованы способы хранения, способы разделки, способы кормления, способы кормления животных и т.д. это очень много пунктов, которые пока ещё не выполняются. Соответственно, чем чаще мы будем об этом говорить, тем больше будет у нас инструментов в руках для того, чтобы всё-таки поднять.
Скажите, пожалуйста, если брать по категориям товара, там мясо, рыба, овощи, фрукты, бакалея, где зависимость от импорта наибольшая на сегодняшний день?
Если говорить о продуктах, которые эксклюзивны, мы их ничем не заменим. Допустим, недавно на рынке Украины появилась такая крупа, которая называется киноа. Возится из стран Латинской Америки, Южной Америки. Чем на сегодняшний день заменить? Непонятно. Мало того поставщики, которые являются эксклюзивом в этом плане, они своего рода монополисты. Естественно, исходящие из всего этого последствия. Цена и т.д.
Что касается мяса, мы очень активно сейчас экспериментируем и пытаемся заменить такой продукт, как баранина с Новой Зеландии. В нашем ресторане, мы не то, чтобы его просто уничтожили, мы нашли конкурентоспособную ягнятину, которая производится у нас в Украине, это очень важно. Говоря о том, чем можно заменить тропические плоды, наверное, пока ничем. но если организовать логистику, качественных и своевременных поставок сезонных продуктов, допустим дыни, вишни, черешни и т.д.
Вы по-прежнему это импортируете?
Нет. Они будут конкурировать с теми тропическими, дорогими плодами. Почему тропический плод, который привозят с Эквадора, из стран Африки, почему он конкурирует с нашей дыней? Потому что он приходит красиво упакованный, он приходит вовремя. Понимаете, продукт, который приходит с Африки - приходит вовремя. А продукт, который ко мне должен приходить с Одесской области, он не приходит вовремя. В этом и вся проблема взаимозамещения. А так заменить можно, конечно.
Кто обслуживает ресторан "Караван"? Это собственный закупщик, которому вы платите заработную плату? Или Вы обращаетесь к услугам профессионального закупщика, или предпочитаете фирмы-дистрибьюторы? Существует какая-то тенденция? За кем будущее? За дистрибьюторами или за собственными закупками? Интересно было бы узнать, по какой схеме вы работаете.
Если ответить кратко, то будущее за качеством. Кто будет обеспечивать мне качественную продукцию, тот и будет моим поставщиком продукции. Что такое качественная продукция? Это не только свежее мясо. Для меня качественная продукция под названием качественная продукция, это продукция, которая ко мне доходит своевременно, по конкурентоспособной цене, естественно органолептический показатель. На сегодняшний день у нас весь спектр затронут. Это и оптовый рынок, это и профессиональный закупщик, это и бабушка с деревни может быть. Потому что есть такие аутентичные продукты, которые пока что никто не может заменить, это могу быть лично я, который приехал на рынок и просто взял 2 помидора, 4 огурца и просто себе что-то приготовить. Где тот поставщик? Он у нас сейчас строится. Даже исходя из сегодняшней встречи. Вот этот образный поставщик, который будет включать в себя все эти качества. Результат в итоге будет в блюде у посетителя. От того и будет ресторан конкурентоспособный или нет. Всё оно связано будет.
.gif)
